O queijo que guarda a história da Serra em cada pedaço

Produzido há mais de dois séculos nos campos de altitude, o Queijo Artesanal Serrano conquistou a Denominação de Origem e preserva um modo de fazer que atravessa gerações.

Foto: Jeferson Baldo/Agência Alesc

Todas as vacas têm nome. Barraca, Canastra, Camponesa, Dolomita… Elas caminham tranquilamente pelos campos do Sítio Santo Antônio, em Bom Retiro, e atendem ao chamado dos produtores como quem conhece o caminho de casa.

Sítio de produção familiar, em Bom Retiro.

Foto: Jeferson Baldo/Agência Alesc

Mais do que uma tradição serrana, dar nome aos animais é uma demonstração do cuidado que acompanha cada etapa da produção. É ali, no pasto, muito antes de o leite chegar à queijaria, que começa a história do Queijo Artesanal Serrano. No Sítio Santo Antônio, Air e Jacinta Zanelato conhecem cada animal pelo nome, pela personalidade e pela linhagem. “O queijo não começa na caldeira”, explica Air. “Ele começa no pasto, no cuidado com a vaca, na alimentação, na higiene, nas boas práticas e no respeito aos animais.”

A história da família com o queijo começou em 2006, quando o casal decidiu trocar a rotina do serviço público pela vida no campo. O plano inicial era produzir vinhos e criar gado, mas a fabricação do queijo, inspirada na tradição dos antepassados, deixou de ser um hobby para se tornar o principal projeto de vida.

Air e Jacinta Zanelato, produtores de Queijo Serrano.

Foto: Jeferson Baldo/Agência Alesc

O sabor que só o tempo produz

Na queijaria, a receita parece simples: leite cru, coalho e sal. Mas existe outro ingrediente indispensável: tempo. Depois de moldado, o Queijo Artesanal Serrano permanece por, no mínimo, 60 dias em maturação antes de chegar à mesa.

“O que muda dos outros queijos é justamente a maturação. O queijo colonial pode sair da forma e ser vendido. O serrano precisa do tempo. É esse processo que transforma o sabor”, explica Jacinta.

E reproduzir a mesma receita longe dali não seria suficiente. “Não tem como fazer igual em outra região. Os fungos que fazem parte da maturação estão no ambiente daqui. É isso que diferencia o nosso queijo”, destaca Air.

Uma tradição que ajudou a construir a Serra

Para Air, o Queijo Artesanal Serrano representa a própria formação histórica da região. Segundo ele, a tradição começou no século 18, quando os açorianos chegaram aos campos de altitude. Durante os rigorosos invernos, a maturação permitia conservar o leite por longos períodos. “É uma história que representa a nossa origem e a identidade do povo serrano. A nossa inovação é trazer o passado para os dias de hoje.”

Quem visita o Sítio Santo Antônio encontra justamente essa ponte entre tempos diferentes. Enquanto degusta o queijo, conhece a origem da receita, os campos de altitude e as tradições que permanecem vivas.

Patrimônio reconhecido

Ficha Técnica
Queijo Artesanal Serrano

award_star Denominação de Origem (2020)

• Território Campos de altitude da Serra, abrangendo 18 municípios catarinenses e 16 gaúchos.
• Matéria-Prima & Maturação Produzido com leite cru, coalho e sal. Exige no mínimo 60 dias de maturação com fungos e microflora nativos da região.
• Origem & Tradição Tradição iniciada no século 18 com os açorianos, permitindo conservar o leite durante os rigorosos invernos de altitude.
• Legislação & Reconhecimento Reconhecido com Denominação de Origem em 2020, regulamentado pelas Leis 17.003/2016 e 18.612/2023, e declarado Patrimônio Cultural de SC em 2026 (Lei 19.796).

Durante muitos anos, o Queijo Artesanal Serrano foi produzido de forma informal, mesmo sendo um dos alimentos mais tradicionais da região. Esse cenário começou a mudar com a regulamentação da atividade.

Hoje, o produto é reconhecido com Indicação Geográfica na modalidade Denominação de Origem. A certificação abrange 18 municípios catarinenses e 16 gaúchos.

Em Santa Catarina, a Lei 17.003/2016 iniciou o processo de regulamentação da produção artesanal. Posteriormente, a Lei 18.612/2023 passou a disciplinar a produção e a comercialização do Queijo Artesanal Serrano. Mais recentemente, a Lei 19.796/2026 declarou o produto Patrimônio Cultural de Santa Catarina.

No Sítio Santo Antônio, entretanto, a dimensão desse patrimônio pode ser percebida de uma maneira bem mais simples. Basta Air ou Jacinta chamar uma das vacas pelo nome e vê-la se aproximar. É ali, naquele vínculo cotidiano entre pessoas, animais e campo, que o queijo começa — muito antes da caldeira.

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